自宅で簡単に作れて美味しい!手作り味噌の作り方

菌活ブームで一時、麹を使った料理など流行りましたが、麹とは一体何か簡単にご紹介。

麹(糀)とは

米、麦などの穀物を蒸して、麹菌を繁殖させたものです。

麹菌は、カビの一種です。

麹の種類

  • 米麹・・・蒸した米に麹菌を繁殖させたもの
  • 麦麹・・・麦を蒸したものに麹菌を繁殖させたもの
  • 豆麹・・・大豆に麹菌を繁殖させたもの

麹に含まれる酵素

  • でんぷん質を消化して糖分に分解するアミラーゼ
  • タンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ
  • 脂肪を分解するプロテアーゼ

酵素は体内で作られるものですが、偏った食事で酵素が不足につながります。また、酵素は熱に弱く、年齢とともに体内で作られる量が減るので、外から酵素を補給してあげる事が大切です。

手作り味噌の作り方

味噌と言うと、買ってくるものと言うイメージがあるかもしれませんが、作り方も材料もシンプルです。

仕込み時は、寒い冬です。寒仕込みがよです。

<材料>

出来上がりの量が3キロ位です。塩分13%

大豆 650g

米麹 1k

塩 375g

水(水道水以外)2リットル

材料がシンプルなだけに、美味しい大豆、水、塩を使うと良いです。

 

<作り方>

  1. 大豆を水に18時間以上つけておく。
  2. 大豆の重さに対して3倍の水に漬け込み、漬け込んだお水ごと大豆を茹でる。
  3. 大豆を茹でている間に、塩と米麹をしっかり混ぜておく。この時一部塩を残しておく。
  4. 親指と小指で大豆が潰れる位柔らかく茹でる。圧力なべがあれば茹で上がり早いです。
  5. 茹で上がった大豆をザルにあけ、大きなボールやタライに入れて潰す。
  6. 大体潰れたら、塩と麹を混ぜたのを加えて、まぜる。
  7. 大体まぜこめれたら、大きめの団子を作って用意しておいた容器に隙間ができないよう詰めていく。
  8. 最後、残しておいた塩を上からまぶす。特に隅は空気が入りやすくカビが生えやすいので、塩を置くと良い。
  9. ホワイトリカーで消毒したキッチンペーパーで蓋してラップでも蓋して、最後新聞紙でホコリが入らないように蓋をする。
  10. 冷暗所で1年位放置。

味噌は、冬に仕込んで早いと半年後ぐらいから食べれます。

麹は、旨味の元でもあるので、熟成が進むと旨味も増すので、夏を越した一年後ぐらいからが良いかと思います。

作る時のポイント

その1

大豆と麹を混ぜるときに、ゆで汁を少し足して柔らかくすると書いてあるレシピがありますが、初めて作った時、ゆで汁を加える作り方をしたら沢山カビが生えてしまったので、私は、ゆで汁を足すやり方はしていません。しっかり、大豆にお水を吸わせれば大丈夫です。

その2

6月頃に天地返し行うやり方ありますが、この作り方ではやらなくて大丈夫ですが、湿気も多くなる時期なのでカビが生えているかだけチェックしてください。カビが生えている場合は取り除きます。

私は、気温が高くなり始める5月頃にカビが生えていないかチェックして、生えていたら早いうちに取り除きます。カビが広がると食べれる量も減りますし、風味も落ちるので早めに取り除く事お勧めします。

最後に

よく使う調味料の一つの味噌。

市販品の原材料の産地までは分かりませんし、アルコールなどで殺菌していたり加熱処理がされているものが多いので、生きた発酵菌を食べることは難しいです。

自分で作った味噌なら生きた発酵菌が摂ることができます。

美味しい無添加の味噌づくりにチャレンジしてみてください。