手作りコチュジャン
韓国の調味料の一つコチュジャン。
コチュ＝唐辛子、ジャン＝味噌と言う意味です。
韓国でも地域により作り方や材料が多少ちがうようですが、日本にある材料で自宅でも簡単に作れるコチュジャンに挑戦してみました。
昔、白みそ（生きた麹の味噌）、本みりん、水あめ、唐辛子で 簡単なコチュジャンを作ったことがありますが、 今回の作り方はより本物に近い作り方だと思います。
色々調べると、豆麹を使うみたいですが、スーパーで手軽に手に入る米麹を使いました。
今回は、体によさそうだと思い玄米麹使いました。
仕上がりは、どうなのか現在進行形で経過観察中です。
コチュジャンのレシピ①
材料
- もち米 1.5合
- 米麹 200g
- 唐辛子粉（韓国産） 80g
- 塩 大さじ 2
<作り方＞
- もち米を柔らかく炊きます。
- 塩と麹と唐辛子をボールに入れて混ぜておきます。
- もち米が柔らかく炊きあがったら、粗熱をとってから2を混ぜます。
- 混ざったら、そのまま保温の状態で8時間ほど発酵させます。
- 温度が高くなりすぎるので、蓋を開けた状態で発酵させます。その時、乾燥防止とホコリ防止に濡れ布巾をかけます。均一に発酵するように時々かき混ぜてあげます。
※材料混ぜたら容器に入れて1年くらい発酵させるようですが、早く使いたいので炊飯器で保温状態にして発酵させました。最初、唐辛子の粉でもち米の水分吸い取られパサついた感じでしたが、発酵が少し進むと少し柔らかくなってくるけど、水分が足りな気がしました。
1週間ほどおいても麹が少し硬いので柔らかくなるまで発酵させています。1週間では唐辛子のとがった辛みがあるので、1か月ぐらい置いておくとまろやかさが出てくるかと思います。
追記：作って3週間ほど経ちましたが、麹がちょっとまだ固いです（汗）玄米麹だからかなぁ・・・でも、火を通す汁物、炒め物に使うのであれば、柔らかくなります。最初よりは、柔らかく甘みも出てきていい感じです。
追記2：季節的に暑くなってきたので、冷蔵庫に入れて保存していましたが、カビが生えてしまいました（涙）あと、甘みはあるけど、塩気が少し足らない気もします。もっと調べてみると、結構な塩の量を入れているレシピを見ました。なので、大さじ5ぐらい入れても良いかもと思っていますが、再度チャレンジしていないので、作った際また書きたいと思います。
もっと簡単にと言う方に・・・
部屋を片付けていたら、材料を書き留めたノートが出てきたので…
コチュジャンレシピ②
- 麹味噌（加熱されてないもの） 300ｇ
- 本みりん 300㏄
- 醤油 50㏄
- 水あめ（麦芽） 150g
- 粉唐辛子（韓国産） 70g
- 砂糖 30g
１～４の材料を鍋に入れ火にかける。（60度以上にしない。麹菌が死んでしまうから）
水あめが溶けて綺麗に混ざったら、だまにならないよう粉唐辛子を数回に分けて入れて混ぜる。
最後に砂糖を加えて艶が出てきたら完成。
この分量だと、少人数の家族だと多いかもしれません。
唐辛子は、日本の唐辛子ではなく韓国種の韓国産の唐辛子を。
昔は、この作り方でコチュジャン作っていました。このコチュジャンの方が、市販品に近く食べやすいかもしれません。
追記：自分で作った3年発酵の味噌があったので、それを使って作りました。水あめがなかったので、みりんを少し多めに入れて作りました。こちらは、韓国産の粉唐辛子があれば、家にあるもので簡単に作れるのでお勧めです。韓国産唐辛子は、ピリ辛にしたい料理にも使えるので、無駄はないかと思います。
コチュジャンレシピ③
材料
- 米麹 200g
- 水 300g
- 塩 45g
- 韓国産粉唐辛子 30g
＜作り方＞
１．米麹と水を炊飯器に入れます。
２．炊飯器に入れたら、保温を押し、釜に濡れ布巾をかぶせます。
３．3時間くらいしたら、少し混ぜてむらなく発酵するようにします。
４．8時間ぐらいで甘麹が完成します。
※麹菌は、65度以上になると死んでしまうので、蓋をしたままにする場合は、たまに開けたりして温度が上がりすぎないように注意する必要があります。
５．出来上がった甘麹に、塩と唐辛子の粉をいれてよく混ぜて、消毒した容器に詰めてかんせいです。出来たばかりは、唐辛子や塩が強く感じるので、数日してから使うと味がなじみます。
この作り方は、簡単で良いのですが、少し塩分が多いからか甘さより塩辛さが強い気がします。
個人的には、甘目が好きなので、少し塩分減らすか、もち米を入れて作ると甘さがより強くなるかと思ったりもします。
コチュジャンの使い方
私は日本人なので、そんなにコチュジャンを使う料理を食べることが無いのですが・・・
韓国のバラエティー番組を見て、浅漬けキムチに使ったり、ピビンパやピビン麺、鍋もの、あえ物、チャーハン、から揚げ、野菜スティックに付けるとかに使えます。
私は、ピビンパやピビン麺、鍋物に使う事が多いです。
最後に
3通りの作り方を試しましたが、レシピ1と３は、少し発酵が必要な作り方です。１は、水分が足りな過ぎたのと、もち米の量が多すぎた気がします。3は、1に比べると水分と塩分多めな感じで、緩めなコチュジャンで甘さが足りない気もします。
１と３の良い所を取り入れて、また自分好みのコチュジャンづくりにチャレンジします。
