初チャレンジ！魚醤を作ってみた

魚醤は、魚を発酵させてできた調味料です。

秋田県や石川県では馴染みのある調味料だとか。

タイだと「ナンプラー」、ベトナムだと「ヌックマム」の事です。

まだ作ったことが無いのですが、調べたら家でも作れるようです。

魚醤って何に使うのかよく分からないですが、チャーハンや焼きそばとか汁物に使うと良い味みたいです。

たぶん、キムチ作る時にも使えると思います。

用意する物

保存しておく蓋つき容器
ホワイトリカー（消毒用）
ラップ

保存容器を、熱湯消毒して乾かしてから、ホワイトリカーで消毒しておきます。

材料

今回チャレンジする作り方は、魚の内臓を使わない作り方です。

今回は、スーパーで1パック100円で売ってた物を2パック使用。

内臓と頭を取ったら約580ｇでした。

用意する材料は、３つ。

魚（イワシやアジ）
塩（魚の重さの20％～25％）
米麹　塩の半分位

※内臓を使う時は、内臓に含まれる酵素で発酵するので、麹はいらないみたいです。

作り方

塩と米麹をしっかり混ぜ合わせておきます。
次に魚の下処理をします。
ウロコ、頭、内臓を取り除きます。
軽く水分をキッチンペーパーで拭いておきます。
イワシの大きさによりますが、3㎝ほどのぶつ切りにしておきます。
魚と１をしっかり混ぜ合わせます。
容器に敷き詰めていきます。
敷き詰めたら、ラップで空気に触れないよう蓋します。その後、容器の蓋を軽くしめます。
日のあたらない場所で、常温で1年保存します
1年経ったら、キッチンペーパーやコーヒーフィルターで濾したら出来上がり。

※蓋は、完全に閉めてしまうとガスが発生して爆発するかもしれないので、定期的にふたを開けてガスを抜いてあげてください。

最後に

初めて作るので、どうなるのか分かりませんが、出来上がりが楽しみです。

発酵に最低１年で、本当は３年ぐらい発酵させると良いみたいです。

内臓を入れて作るのが普通みたいですけど、初心者には麹を使った作り方が作りやすいのと、内臓入れた場合強烈に臭いみたいです。

クサヤとかシュートレミングとかそういう感じの臭いなのかな？どちらも、食べたことが無いので臭いが分からないですけど・・・

骨も取って、三枚おろしにした状態で、塩漬けにするとアンチョビができるようです。アンチョビ作ってみたい人は、ネットで作り方調べてみてください。

進展あれば、追記していきます。

追記：2021/03/01

作ってから2週間ほど経ちましたが、水分が出てきました。

蓋をしていても、臭いが漏れないか心配でしたが、特に臭いは無いです。ふたを開けると、魚の臭いはしますが、特にキツイ臭いは無いです。

これから、どんどん暑くなってくると、カビが心配ですけど、カビ生えない事祈ります。

追記：2021/05/30

魚醤を作ってから、アンチョビを作ろうと思って、イワシを三枚におろして塩漬けにしてみました。イワシのエキスが出たので、それを使って簡単キムチを作ったのですが、私の口に合う感じでした。身は、アンチョビにはせず、その塩漬けのイワシをさっと洗ってから、刻んでキャベツと炒めたり、スープに入れたりして、調味料代わりに使っていますが、なかなか美味しいです。

シンプルなだけに、美味しい塩使うと良かったと後悔です。

2022/5/5

ついに手作りの魚醤が完成しました。

もう、身は崩れてなく、骨が残っている感じでした。

ドロドロで見た目は悪いですが、臭いは内臓を入れてないからか、生臭さは多少あるものの気になるほどではなかったです。

少し水を足し、６５度まで加熱してから、ザルで一回濾して、更にキッチンペーパーをザルの上に乗せて濾しました。2回だと、透明感が無かったので、更にもう一回追加して3回行いました。

60０㎖ぐらいのナンプラーが出来ました。

私が買っていたナンプラーは60㎖で250円位なので、手間と時間はかかるけど作った方が安いかも。