初チャレンジ！魚醤を作ってみた
魚醤は、魚を発酵させてできた調味料です。
秋田県や石川県では馴染みのある調味料だとか。
タイだと「ナンプラー」、ベトナムだと「ヌックマム」の事です。
まだ作ったことが無いのですが、調べたら家でも作れるようです。
魚醤って何に使うのかよく分からないですが、チャーハンや焼きそばとか汁物に使うと良い味みたいです。
たぶん、キムチ作る時にも使えると思います。
用意する物
- 保存しておく蓋つき容器
- ホワイトリカー（消毒用）
- ラップ
保存容器を、熱湯消毒して乾かしてから、ホワイトリカーで消毒しておきます。
材料
今回チャレンジする作り方は、魚の内臓を使わない作り方です。
今回は、スーパーで1パック100円で売ってた物を2パック使用。
内臓と頭を取ったら約580ｇでした。
用意する材料は、３つ。
- 魚（イワシやアジ）
- 塩（魚の重さの20％～25％）
- 米麹 塩の半分位
※内臓を使う時は、内臓に含まれる酵素で発酵するので、麹はいらないみたいです。
作り方
- 塩と米麹をしっかり混ぜ合わせておきます。
- 次に魚の下処理をします。
- ウロコ、頭、内臓を取り除きます。
- 軽く水分をキッチンペーパーで拭いておきます。
- イワシの大きさによりますが、3㎝ほどのぶつ切りにしておきます。
- 魚と１をしっかり混ぜ合わせます。
- 容器に敷き詰めていきます。
- 敷き詰めたら、ラップで空気に触れないよう蓋します。その後、容器の蓋を軽くしめます。
- 日のあたらない場所で、常温で1年保存します
- 1年経ったら、キッチンペーパーやコーヒーフィルターで濾したら出来上がり。
※蓋は、完全に閉めてしまうとガスが発生して爆発するかもしれないので、定期的にふたを開けてガスを抜いてあげてください。
最後に
初めて作るので、どうなるのか分かりませんが、出来上がりが楽しみです。
発酵に最低１年で、本当は３年ぐらい発酵させると良いみたいです。
内臓を入れて作るのが普通みたいですけど、初心者には麹を使った作り方が作りやすいのと、内臓入れた場合強烈に臭いみたいです。
クサヤとかシュートレミングとかそういう感じの臭いなのかな？どちらも、食べたことが無いので臭いが分からないですけど・・・
骨も取って、三枚おろしにした状態で、塩漬けにするとアンチョビができるようです。アンチョビ作ってみたい人は、ネットで作り方調べてみてください。
進展あれば、追記していきます。
追記：2021/03/01
作ってから2週間ほど経ちましたが、水分が出てきました。
蓋をしていても、臭いが漏れないか心配でしたが、特に臭いは無いです。ふたを開けると、魚の臭いはしますが、特にキツイ臭いは無いです。
これから、どんどん暑くなってくると、カビが心配ですけど、カビ生えない事祈ります。
追記：2021/05/30
魚醤を作ってから、アンチョビを作ろうと思って、イワシを三枚におろして塩漬けにしてみました。イワシのエキスが出たので、それを使って簡単キムチを作ったのですが、私の口に合う感じでした。身は、アンチョビにはせず、その塩漬けのイワシをさっと洗ってから、刻んでキャベツと炒めたり、スープに入れたりして、調味料代わりに使っていますが、なかなか美味しいです。
シンプルなだけに、美味しい塩使うと良かったと後悔です。
